Chế biến nấm mỡ muối

Nấm mỡ là một thực phẩm ngon, được coi là loại rau cao cấp. Sản xuất nấm mỡ mang lại lợi nhuận cao, song nấm mỡ là sản phẩm rau tươi, nếu sau khi thu hái không được tiêu thụ ngay thì chất lượng nấm giảm nhanh. Đây chính là một khó khăn cho các hộ trồng nấm mỡ. Chế biến nấm mỡ mặn thực chất là một phương pháp bảo quản nấm mỡ, kéo dài thời gian tồn trữ nấm qua nhiều tháng, chất lượng nấm mỡ vẫn đảm bảo như sử dụng nấm tươi.

Nấm mỡ

Chuẩn bị nguyên liệu

– Nấm được thu hái khi còn non, lúc màng bao ở phía dưới mũ nấm chưa bị rách; thu hái vào buổi sáng sớm hay chiều tối để nấm không bị nở. Khi hái cần nhẹ tay tránh làm xước màng bao mũ nấm, không để đất cát bám vào nấm. Dùng dao nhỏ, sắc cắt ngang chân nấm, để chân nấm dài 1-1,5cm. Khi thu hái kết hợp phân loại nấm luôn: nấm mỡ ngon loại I có đường kính mũ nấm 2,6-3,0cm; rửa sạch nấm dưới vòi nước chảy rồi để ráo nước.

– Pha nước muối bão hòa: Tính cho một mẻ 100kg nấm tươi, cần pha 30 lít dịch nước muối. Chuẩn bị một nồi nhôm 40-50 lít, cho vào 25 lít nước, 13-14kg muối tinh sạch, 120g axit citric (tìm mua ở cửa hàng nông dược), đun sôi. Trong khi đun, khuấy nhẹ cho muối và axit tan hết, để nguội ta có khoảng 30 lít dung dịch muối bão hòa, độ chua pH 4,0-4,5. Nước muối để nguội phải trong, không có cặn.

– Vật chứa đựng: Có thể muối nẫm mỡ vào thùng hay xô nhựa (loại nhựa đựng thực phẩm). Hiện nay các hộ sản xuất nấm mỡ hay dùng các bao nilon rất thuận tiện, nhiều kích thước phù hợp với dung tích vận chuyển hay tiêu thụ, có thể tái sử dụng và giá rất rẻ.

Muối nấm mỡ


– Chần nấm mỡ: Sau khi nấm được rửa sạch để ráo, tiến hành chần nấm. Việc chần nấm rất quan trọng, có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật hại bề mặt nấm, làm ngừng hoàn toàn các biến đổi hóa sinh bên trong nấm, làm nấm không biến màu, mặt khác khi muối nấm trong dung dịch muối bão hòa, nấm vẫn giữ nguyên hình dạng mà không bị teo tóp. Cho nước vào nồi tỷ lệ 2 lít nước/1kg nấm. Đun sôi nước rồi nhanh chóng đổ nấm vào. Đun mạnh làm nồi nước sôi nhanh trở lại, duy trì 5 phút thì vớt nấm ra, đổ ngay vào nước lạnh với tỷ lệ 4 nước lạnh/1 nấm (nếu ngâm vào nước đang chảy càng tốt) để quả nấm giòn, trắng (lưu ý khi chần, tất cả nấm đều phải được ngập chìm trong nước sôi). Sau khi được làm nguội trong nước lạnh, quả nấm rắn chắc, chìm trong nước là đạt yêu cầu (những quả nổi bỏ vớt ra ngoài). Vớt ra, để ráo nước.

– Muối nấm: Cho nấm vào túi nilon, tùy mục đích vận chuyển tiêu thụ mà lựa chọn túi to, nhỏ từ 5kg, 10kg đến 40-50kg/túi. Sau khi cho nấm vào túi, tiến hành rót nước muối bão hòa đã pha sẵn, tỷ lệ 1kg nấm mỡ/0,3 lít nước muối, rồi dùng dây buộc chặt kín miệng túi. Yêu cầu toàn bộ quả nấm phải ngập trong dung dịch.
Với quy trình muối nấm như trên, nấm mỡ có thể giữ tốt trong 30 ngày. tiêu chuẩn sản phẩm: Quả nấm trắng ngà, rắn chắc, màu nước vàng chanh, mùi thơm tự nhiên của nấm mỡ.

– Xả nhạt để sử dụng: Trước khi bán hay chế biến nấm mỡ để ăn, cần xả nhạt nấm. Cách làm rất đơn giản: Bỏ hết nước muối, ngâm nấm mỡ trong nước lã tỷ lệ 1kg nấm/4 lít nước trong 10-12 giờ, sau đó vớt nấm ra, xả nước lần cuối, để ráo ta có nấm mỡ chất lượng ngon tương tự như nấm tươi.

Thanh Sơn – Báo Khoa học và đời sống

 

 

 

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s