Nấm độc & các chất độc của nấm

Nấm ăn là một loại thực phẩm giàu đạm, giàu khoáng và vitamin, ít chất béo,  ăn ngon. Tuy nhiên, thỉnh thoảng trên báo chí chúng ta vẫn đọc thấy những tin tức, những bài báo đau lòng, người tử vong vì ngộ độc nấm. Gần đây nhất, có 4 người ở Bắc Cạn tử vong do ăn phải nấm độc, một người còn sống sót đang điều trị ở Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) thì bị viêm gan, suy thận, bất ổn về tiêu hóa. Ở Hà Giang có 2 người tử vong do ăn nấm rừng, còn 2 người đang điều trị thì bị suy thận. Bác sĩ điều trị của 2 bệnh nhân này cho biết, có thể họ ăn nhầm phải nấm Amanita phalloides. Vậy, như thế nào là nấm độc và cách phòng tránh? Ở đây, chúng tôi chỉ đề cập đến nấm lớn, thấy được bằng mắt thường mà chúng ta ăn, thường gọi là nấm, còn các vi nấm thì không đề cập đến, dù đây cũng là một đối tượng gây độc và dễ bị mắc phải.

Hiện nay, có khoảng 10.000 loài nấm lớn đã được biết. Hầu hết, trong số đó là không độc. Tuy nhiên, có một số loài nấm độc mà ngay cả những nhà nấm học có kinh nghiệm cũng khó xác định, vì sự giống nhau của nó với các nấm không độc khác. Đa số các nấm độc đều nằm trong bộ Agaricales, một bộ có số lượng loài nấm rất lớn.

Có khoảng 8 nhóm chất độc ở nấm:

1/ Nhóm Amanitoxin: Thường gặp ở các loài thuộc chi Amanita như: Amanita phalloides, A. verna, A. virosa… với các triệu chứng khi trúng độc như: Đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 12 giờ ăn phải. Suy thận và gan, hôn mê và thường tử vong.

2/ Nhóm Gyromitin: Gặp ở các loài nấm Gyromitra esculenta, Gyrometra infula… sau 6 – 8 giờ ăn nấm có cảm giác sưng phù, buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút, uể oải, thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn và trong một số trường hợp có thể chết.

3/ Nhóm Orellaine: Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus, C.speciosissimus. Có triệu chứng: Rất khát nước, kèm nóng và khô môi, nhức đầu, ớn lạnh. Đau lưng hoặc đau bụng, nôn mửa. Tổn thương thận sau 3 đến 5 ngày.

4/ Nhóm Muscarine: Thường gặp ở các loài nấm thuộc chi ClitocybeInocybe, là những loài nấm nhỏ, trắng hoặc nâu, thường gặp trên những bãi cỏ, gây ra triệu chứng 3 chảy: Chảy mồ hôi, chảy nước mắt, chảy nước bọt. Co thắt đồng tử, bị ảo giác, co bắp thịt, tiêu chảy, tim đập chậm và tụt huyết áp.

5/ Nhóm Muscimol: gặp ở các loài thuộc chi Amanita như Amanita muscaria, A. cokeri, A. gemmata, gây triệu chứng co bắp thịt, hoa mắt, nôn mửa, hôn mê với những ảo giác chỉ sau 2 giờ ăn phải.

A. Muscaria

6/ Nhóm Coprine: Chỉ gặp ở Coprinus atramentarius với triệu chứng mặt và cổ nóng sốt, tay chân có cảm giác như kiến bò. Tay tê cóng, tim đập mạnh, hồi hộp, nôn mửa nhưng không gây chết. Triệu chứng xảy ra chỉ sau 30 – 60 phút ăn nấm có kèm uống rượu. Nồng độ cồn trong máu càng cao càng làm nặng thêm.

7/ Nhóm Psilocybin và Psilocin: Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus. Có triệu chứng: Ảnh hưởng đến ý thức. Gây ảo giác, cười vô ý thức, cảm thấy khoan khoái và đôi khi cảm thấy như xuất hồn ra khỏi xác. Ảo giác như LSD của cần sa.

A. phalloides

8/ Nhóm Gây kích thích bao tử và đường ruột: Một số loài nấm thuộc các chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma… gây tiêu hóa khó chịu chỉ sau 30 đến 90 phút ăn nấm. Phổ biến nhất là nôn mửa và tiêu chảy, bụng bị co thắt. Bình phục trong ngày hoặc sau vài ngày. Khó điều trị do không thể xác định chất độc nào gây ra triệu chứng trên và chỉ bình phục khi bao tử đã được súc rửa sạch.

Hầu hết các nấm độc đều mọc hoang ở bãi cỏ, ven đường, trong rừng. Có loại có màu trắng muốt, xám, nâu hay sặc sỡ. Đối với những loài thuộc chi Amanita đều có vòng bao cuống và bao gốc. Đây là những loài nấm cộng sinh, chỉ mọc chung quanh một số cây nhất định, rộ lên vào mùa mưa hoặc trong rừng thường xanh. Những vụ ngộ độc nấm hoang là do lầm lẫn giữa nấm ăn được và nấm độc cũng như ăn nhiều vào một lúc. Thí dụ như: Amanita phalloides có màu trắng, mềm, mùi rất dịu như mật ong. Khi nấu thơm mùi hạt dẻ, 90% trường hợp gây chết ở châu Âu, châu Mỹ là do loài nấm này. Amanita verna: mọc ở vùng nhiệt đới, gây chết người nhiều ở Việt Nam, vì dễ đánh lừa do có màu trắng muốt, đẹp.

M. procera – C. molybditesMặt có bào tử của nấm độc C. molybdites

Nấm trồng không có độc tính, nhưng nếu quá già thì khi ăn chỉ hơi khó tiêu, hoặc đầy bụng. Những vụ ngộ độc nấm ăn ở các bếp ăn tập thể (nếu có), chỉ là do vệ sinh an toàn thực phẩm kém, bị nhiễm vi sinh có hại trong quá trình chế biến và bảo quản thức ăn chứ không phải do bản thân nấm.

Do đó, không nên ăn nấm mọc hoang, nếu không biết chắc chắn là nấm gì (điều này rất khó, ngay các nhà nấm học giàu kinh nghiệm cũng phải rất thận trọng, vì vẫn có thể bị lầm lẫn!). Thí dụ: nấm Macrolepiota procera là một loại nấm ăn rất ngon, được trồng khá nhiều và một loài nấm độc là Chlorophyllum molybdites rất giống nhau về hình thái, chỉ khác nhau ở bào tử M. procera có màu trắng còn bào tử C. molybdites màu xanh rêu sậm, nếu không chờ đến khi có bào tử, mà ăn nấm còn non có thể nhầm lẫn và bị ngộ độc.

Theo Khoa học Phổ Thông

Nguồn: huongvinam.sweetsoft.vn

This entry was posted in Nấm độc by The Mushrooms World. Bookmark the permalink.

About The Mushrooms World

Trang thông tin về nấm ăn và dược liệu. Mục tiêu: Phổ biến kiến thức về nấm, trao đổi kinh nghiệm liên quan cây nấm,và mua bán các sản phẩm từ nấm. Tầm nhìn: Mang nấm ăn và dược liệu đến cửa từng nhà. Sứ mạng: Vì sức khỏe và vẻ đẹp tự nhiên của xã hội hiện đại!

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s